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パンの製法とハムマヨチーズ


こちらはミルク種を使ったパン2種。トマト生地やチーズが入っていますが、

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それがメインではなく、

オールインミックスとパシナージュという製法について堀田シェフから学んできました。

パシナージュは足し水法。

グルテンである程度構造ができた上で水を加水していくので、

構造状は縦伸びしたパン。

歯切れのよさを保ちつつ、しっとりしたパンを作ることができます。

オールインミックス法は、

グルテンができる前に油脂もすべて加えてしまうので、縦伸びするというよりは、

全方向にもろい骨格のしっとりとしたパンになります。

わかりずらいですが、右側がパシナージュ。

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一方法的に教えてもらうのではなく、

自ら考えないといけないので、毎回緊張ですが、

化学的に学ぶことができ、充実した時間です。

そしてこちらは時々食べたくなるハムマヨチーズ。

OI000475_convert_20190324095810.jpg

油脂後入れの普通の製法。

こういう、ごくごく普通のお惣菜系ソフトパンも時々食べたくなります。

それにしても、最近食べることばかりで、

胴周りの○○センチがなかなか戻りません・・・。(>_<)




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みらくしょうあん

味楽小庵のブログへようこそ!
お菓子好きの皆様の美しいブログに感銘を受けて、2012年5月、私もブログを立ち上げました。お菓子やパン作りを中心とした日常をつづります。今後ともよろしくお願いします。

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